Ochutnal jsem Mexiko: talíř po talíři (a co příště nesmím minout)

Dozvuk cesty z Mexika. Dozvuk mých chuťových pohárků a žaludku. Mexiko chutnalo!

🌮 Mexická kuchyně mě na téhle cestě dostala víc než cokoli jiného - a není divu, že ji UNESCO už od roku 2010 vede jako nehmotné kulturní dědictví lidstva, jako vůbec jednu z prvních kuchyní světa. Pojďme si projít všechno, co jsem během šesti dní stihl ochutnat, a na konci si přiznáme, co všechno mi ještě uteklo. Protože chutí, které Mexiko nabízí, je bezedná studnice.

🥑 Guacamole - jasná hvězda

Začnu tím nejdůležitějším. Guacamole jsem si zamiloval tak, že jsem si ho dával skoro ke každému jídlu. Nejlepší bylo to poctivé, drcené naživo přímo u stolu - avokádo, limetka, cibule, chilli, koriandr. Naopak jednou (v cancúnské kavárně Cafe El Popular) jsem narazil na verzi, co doma nedělali, a hned bylo poznat, jaká je v tom propast. Poctivé guacamole je zážitek, ten polotovar radši nechte být.

🌮 Tacos ve všech podobách

Tacos jsou srdcem mexického jídla a ochutnal jsem hned několik variant:

• 🥇 Tacos de cabeza de res - „z hlavy", což zní drsně, ale jde o jemné, vyhlášené kousky. Dal jsem si trio lengua (jazyk), cachete (hovězí líčko) a maciza (libové maso).
• 🌮 Platillo Jalisco - suadero, longaniza a carnitas (v Taquería Jalisco de Arandas). Tři klasické náplně naráz: suadero (jemné hovězí, pomalu konfitované a orestované do křupava), longaniza (kořeněná vepřová klobása, mexický bratranec chorizza) a carnitas (vepřové táhlé ve vlastním sádle, michoacánská specialita s křupavými okraji).
• 👍 Tacos v Taquería Coapeñitos (Av. Nader, Cancún) - podnik ve stylu hlavního města, jehož vlajkovou lodí je taco El Coapeñito: hovězí steak s chorizem, pikem de gallo, avokádem a křupavým chicharrónem.

🔥 Grilované maso - arrachera, fajitas a alambre

• 🥩 Arrachera - marinovaný hovězí pupek, klasika severomexického grilování. Krásně šťavnaté, potkal jsem ho hned několikrát (poprvé v Papa x Dios, pak jako součást hovězích fajitas).
• 🍢 Fajitas a fajitas al pastor - opékané maso s cibulí a paprikou. Al pastor má přitom skvělý příběh: jde o marinované vepřové opékané na svislém rožni, jehož techniku do Mexika přinesli libanonští přistěhovalci (vzdálený bratranec šawarmy).
• 🧀 Alambre Norteño - severomexická paráda: kotleta, pečené chilli a sýr, orestované na pánvi a servírované s tortillami. Výborný poměr chuti a ceny.

🍳 Mexická snídaně

• 🥚 Don Emilio Eggs (v Restaurante Mextreme) - vejce na lehce osmažených tortillách, tři různé salsy (zelená, červená a z chilli pasilla), avokádo a fazole. Ideál, když chcete ochutnat hned několik omáček naráz. Přesně tak vypadá pořádný mexický start do dne.
• 🌶️ Mole, sopes a další antojitos
• 🫘 Enchiladas de mole artesanal (v Toks) - mole je jedna z nejikoničtějších mexických omáček, hutná směs chilli, koření a často i kousku čokolády, vařená klidně z desítek surovin. Tahle byla od žen z komunity Mazahua ve státě Mexiko. Přiznávám ale, že mně osobně mole nechutnalo - a to nevadí, ne všechno musí sednout.
• 🌽 Sopes (v Restaurante Mextreme) - silnější placky z kukuřičné masy s navýšeným okrajem, tady plněné žampiony, rajas (proužky pečené papriky poblano) a chorizem s bramborem.

🌶️ Salsy a chilli - duše kuchyně

Bez omáček a chilli by to nebylo Mexiko. Prošel jsem salsu zelenou, červenou i z chilli pasilla, papriky poblano (rajas) a domů si vezu i pořádnou zásobu omáček s pekelně pálivým habanero - yucatánskou pýchou. Právě tahle hra chutí, od jemně aromatických po ostré, dělá z mexického jídla fenomén.

🍺 A k tomu se pilo

• 🍹 Michelada - mexický pivní koktejl (pivo s limetkou, kořením, omáčkami jako Maggi či Worcester a ledem). V horku famózně osvěží a příjemně nakopne - jednoznačně moje objevené oblíbené pití.
• 🍻 Mexická piva - Bohemia (jméno má po historické zemi Čechy a první šarže se vařily s českým chmelem), Corona a Victoria.
• 🥤 Fresh juice MAYA - chaya, okurka a ananas. Chaya je yucatánská „stromová špenátová" rostlina, typická mayská surovina, kterou doma jen tak nepotkáte.

🛺 Mexický street food - kde to všechno žije

Velká část toho, co jsem jedl, je vlastně street food v té nejlepší podobě - tacos de cabeza, suadero či al pastor patří ke klasice pouličních stánků a taquerií, kam chodí místní. Právě tam se skrývá pravé, neupravené Mexiko - žádný tex-mex pro turisty, ale poctivá masa, čerstvé tortilly a omáčky, u kterých vám tečou slzy štěstí (i pálivosti). Kdo chce Mexiko ochutnat doopravdy, musí od bílého ubrusu ke stánku s plastovou židličkou.

🧭 Co z top mexické kuchyně jsem (zatím) minul

• A teď to bolestivé - seznam toho, co mi uteklo a co si příště nenechám ujít:
• 🐷 Cochinita pibil - největší hřích! Byl jsem přímo na Yucatánu a nedal si tuhle achiotem marinovanou, pomalu pečenou vepřovou pýchu poloostrova.
• 🫓 Yucatánské antojitos - panuchos a salbutes (smažené tortilly s náplní), k tomu sopa de lima (limetková polévka). Regionální klasika, kterou jinde nedostanete.
• 🍦 Marquesitas - yucatánský pouliční dezert z Méridy: křupavá rolovaná palačinka plněná sýrem a sladkou náplní. Přímo v mém regionu, a minul jsem ji.
• 🌽 Elote a esquites - grilovaná kukuřice na klacku, respektive v kelímku, se sýrem, majonézou, limetkou a chilli. Absolutní street food základ.
• 🔥 Tacos al pastor rovnou z trompa - z pravého svislého rožně, s plátkem ananasu. Al pastor jsem ochutnal, ale ne v téhle kultovní pouliční podobě.
• 🍲 Pozole - vydatná polévka z hominy (nixtamalizované kukuřice) a masa. A k tomu birria - dušené kořeněné maso, dnes hvězda ve formě birria tacos.
• 🥘 Chilaquiles - snídaňová klasika: kousky tortill v salse s vejcem a smetanou.
• 🌯 Tamales - masa vařená v kukuřičném listu nebo banánovém listu, se sladkou i slanou náplní.
• 🫓 Tlayudas, huaraches, tlacoyos, quesadillas z comalu - další masové (masa = kukuřičné těsto) antojitos, každé z jiného kraje.
• 🥪 Tortas - mexické „bagety", třeba guadalajarská torta ahogada utopená v pálivé omáčce.
• 🌶️ Chiles en nogada - sezonní skvost: plněná paprika poblano v ořechové omáčce s granátovým jablkem, v barvách mexické vlajky.
• 🍫 Mole poblano - klasická, nejslavnější verze mole. Tu svou jsem sice ochutnal (a nesedla mi), ale ikonické poblano si zaslouží druhou šanci.
• 🍹 A nápoje k tomu: pořádná tequila a mezcal přímo ze zdroje (byl jsem v jaliscké tequilové oblasti Arandas a nedal si ani panáka!), tradiční pulque, osvěžující agua de horchata či jamaica a hřejivá café de olla.